01 ／ 温物
出汁の茶碗蒸しDASHI CUSTARD
卵は出汁に対して四分の一だけ。すくうと崩れるぎりぎりの固さで蒸し上げ、仕上げに発酵バターをひとかけ。上には季節の具を——夏は雲丹と枝豆、冬は蟹と百合根を。
1,760円（税込・単品）
MODERN JAPANESE ／ MINAMI-AOYAMA
出汁と、発酵と、炭火。
出汁と、発酵と、炭火。
日本料理をいまの温度で。
南青山の路地、カウンター10席のオープンキッチン。利尻昆布の一番出汁を軸に、自家製の麹と醤（ひしお）、備長炭を重ねます。器は現代作家のもの。堅苦しさは置いてきた、いまの日本料理です。
- LUNCH
- 11:30〜14:30
- DINNER
- 17:30〜23:00
- CLOSED
- 日曜＋第2月曜
- SEATS
- 20席／半個室あり
01
受け継ぐものと、更新するもの。
技法はそのまま、
組み立てはいまの人に。
一番出汁の引き方も、魚の下ろし方も、京都で教わったとおりにやっています。変えたのは、その先の組み立てかたです。八寸は一皿にまとめ、椀は温度を少し下げて香りを立たせ、コースの真ん中に炭火を置く。二時間半で、いまの人が心地よく食べ終われる流れに直しました。
店では麹・醤（ひしお）・魚醤を自分たちで仕込んでいます。塩と醤油だけでは届かないところを、発酵の力で補うためです。旨みを足すのではなく、素材が元から持っている輪郭を濃くする——そういう使い方をしています。
器は現代の作家ものを中心に。若い作り手の器は薄く、軽く、手に持ったときの重心がいい。料理を古く見せないための、いちばん確実な方法だと思っています。
料理長 高梨 蒼 TAKANASHI SO
DASHI一番出汁だけを使う
利尻昆布を60℃で1時間、本枯節は一度きり。搾らず、追いがつおもしません。椀は席にお持ちしてから蓋を開けていただきます。湯気ごと召し上がっていただきたいからです。
FERMENT発酵を自分たちで仕込む
麹、醤（ひしお）、魚醤、糠床。仕込みは店の地下で、温度と湿度を記録しながら。旨みを足すためではなく、素材の輪郭を濃くするために使います。
CHARCOAL炭火をコースの真ん中に
紀州備長炭を遠火の強火で。10席のカウンターからは、串を打つところも炭を熾すところも見ていただけます。焼き上がりに合わせてお出しするので、席は一斉スタートです。
02
季節の三品
コースの軸になる三品です。通年でお出ししますが、中身はひと月ごとに入れ替わります。一品料理としてもご注文いただけます。
02 ／ 炭火
炙り〆鯖と柑橘SEARED MACKEREL
塩と米酢で浅く〆た鯖を、皮目だけ備長炭で一気に。脂が落ちる前に引き上げ、自家製の橙酢と、皮ごと刻んだ柑橘を重ねます。酸で切って、炭の香りで戻す一品。
2,200円（税込・単品）
03 ／ 御飯
土鍋の季節ご飯DONABE RICE
山形のつや姫を、注文をいただいてから土鍋で。春は筍と木の芽、秋は焼き穴子と生姜、冬は牡蠣と柚子。ひと膳目はそのまま、二膳目は自家製の醤（ひしお）を添えて。
2,640円（税込・2名様より）
04
店内とお席
全20席。栗の一枚板のカウンター10席は、炭場と仕込みの手元がまっすぐ見える設計です。4〜6名様の半個室もございます。
カウンター
10席。おひとりでも気兼ねなく。夜のカウンターおまかせはこの席だけの提供です。
テーブル
6席。2名様卓が三つ。並べて4〜6名様まで対応できます。
半個室
4〜6名様。格子で仕切った椅子席。個室料3,300円。会食やお祝いに。
貸切
14名様から。夜のみ、2週間前までにご相談ください。
05
料理長
EXECUTIVE CHEF高梨 蒼TAKANASHI SO
京都・東山の料亭で七年。追い回しから煮方まで、順番どおりに教わりました。最初の一年は出汁を引かせてもらえず、ただ昆布を拭く日々でしたが、いま思えばあの一年が土台になっています。
その後コペンハーゲンのレストランで二年、発酵の作り方と記録の付け方を覚えました。麹も醤も、日本では感覚でやっていたことに温度と時間の数字がついた。帰国してからは、その数字を日本料理に戻す作業をずっとしています。
2021年、南青山にこの店を開きました。カウンターにお座りになったら、どうぞ声をかけてください。お好みと苦手なものを伺って、その日のいちばんをお出しします。
- 2011京都・東山の料亭にて修業を開始
- 2018コペンハーゲンのレストランで発酵部門を担当
- 2020帰国、都内の日本料理店で副料理長
- 2021南青山に「和食 凪 -NAGI-」を開店
06
お客様の声
ご来店いただいた方からの感想です（掲載はご本人の了承をいただいたもの。本ページはサンプルのため、文面も架空です）。
★★★★★
茶碗蒸しにバターが落ちてきた時点で「そう来たか」と。でも食べると出汁がまっすぐ立っていて、奇をてらった味では全然ない。日本料理は少し身構えてしまうのですが、ここは肩の力が抜けます。
★★★★★
ペアリングが素晴らしかったです。日本酒とワインが交互に出てくるのに流れが途切れない。お酒を飲まない友人にもノンアルのペアリングがあって、二人とも同じテンションで最後まで楽しめました。
★★★★☆
接待で半個室を使いました。落ち着いていて、かつ古臭くない。先方に喜ばれました。カウンターは一斉スタートなので、遅れそうな日はテーブル席のほうが安心かもしれません。
07
WEB予約
カレンダーから空いている日時をお選びください。その場でお席が確定します（前日までのご予約制。当日のご予約はお電話でお願いします）。ご来店予定時刻から30分を過ぎてもご連絡がない場合は、キャンセル扱いとさせていただくことがあります。
○空きあり △残りわずか ×満席 —定休日・受付外
定休日は日曜と第2月曜。昼 11:30〜13:00、夜 17:30〜20:00 の開始時刻でお受けしています（昼は約90分、夜は約2時間半）。翌日から60日先までご予約いただけます。
カレンダーの日付を選ぶと、その日の空き時間（お越しになる時刻）がここに表示されます。人数を変えると空き状況も変わります。
ご予約を承りました
ご記入のメールアドレスに、ご予約の控えをお送りしました。ご変更・キャンセルは 03-1234-5678 までご連絡ください。
控えが届かない場合は、迷惑メールフォルダをご確認ください。
9名様以上のご予約、当日のご予約、貸切・記念日のご相談はお電話（03-1234-5678／営業時間内）で承ります。
08
アクセス・営業時間
03-1234-5678
ご予約・お問い合わせ
営業時間内に承ります
営業時間内に承ります
| 店名 | 和食 凪 -NAGI-わしょく なぎ |
|---|---|
| 住所 | 〒107-0062 東京都港区南青山5-6-2 NAGI BLDG 1F |
| アクセス | 東京メトロ「表参道駅」B1出口から徒歩5分 東京メトロ「外苑前駅」4a出口から徒歩9分骨董通りから一本入った路地、木の格子戸が目印です。 |
| 営業時間 | 昼 11:30〜14:30（最終ご案内 13:00） 夜 17:30〜23:00（最終ご案内 20:00）夜はコースのみのご提供です。 |
| 定休日 | 日曜、第2月曜祝日は営業いたします。年末年始・お盆は別途お知らせします。 |
| 席数 | 20席（カウンター10・テーブル6・半個室4〜6）貸切は14名様から承ります。 |
| お支払い | 現金、クレジットカード各種、電子マネー、QRコード決済コースのキャンセル料は前日50%・当日100%を申し受けます。 |
| そのほか | 全席禁煙／お子様は小学生以上のお席をご用意しております 専用駐車場はございません。近隣のコインパーキングをご利用ください。 |
09
よくあるご質問
予約なしでも入れますか？
昼はお席に余裕があればご案内できます（12時台はほぼ満席になりますのでWEB予約をおすすめします）。夜はコースのみのご提供で、仕込みの都合上、前日までのご予約が必要です。当日の空席はお電話（03-1234-5678）でご確認ください。
ひとりでも入りやすいですか？
カウンター10席は、おひとりのお客様が半分ほどを占める日もあります。昼はコース、夜はおまかせと一合という使い方をされる方が多いお席です。話しかけられるのが苦手な方はその旨をお伝えいただければ、静かにお過ごしいただけるようにいたします。
アレルギーや苦手な食材に対応してもらえますか？
ご予約時のご要望欄、またはお電話でお知らせください。コースは献立の差し替えで対応いたします。生ものが苦手な方には、お造りを炭火や温物にお替えすることもできます。ただし同じ厨房で甲殻類・小麦・そばを扱っているため、微量の混入まで完全に防ぐことはお約束できません。重度のアレルギーがある場合は、事前にお電話でご相談ください。
カウンターは一斉スタートですか？
はい。夜のカウンターは炭火の焼き上がりに合わせてお出しするため、17:30／20:00の二部制で一斉にお料理を始めます。到着が遅れそうな場合はお電話ください。開始時刻の調整が難しい日は、テーブル席をご案内することがあります。テーブル席と半個室は、お好きな時刻からお入りいただけます。
半個室は何名から使えますか？
4〜6名様でご利用いただけます（個室料3,300円）。木の格子で仕切った椅子席で、扉はございません。会食やお祝いにご利用いただくことが多いお席です。ご予約時に「半個室」をお選びください。3名様以下でのご利用をご希望の場合は、お電話でご相談ください。
接待に使えますか。お会計を先に済ませられますか？
はい。事前にお申し付けいただければ、お帰りの際にお会計をお通しせず、後日のお振込またはお立ち寄りでの精算に対応いたします。価格を入れない「お客様用のお品書き」もご用意できます。ハイヤーの手配も承ります。
予約の変更・キャンセルはどうすればよいですか？
お電話（03-1234-5678）でご連絡ください。昼の一品料理でのご利用にキャンセル料はいただきません。コースをご予約の場合のみ、前日50%・当日100%を申し受けます（仕入れがあるためです）。ご来店予定時刻から30分を過ぎてもご連絡がない場合は、キャンセル扱いとさせていただくことがあります。
服装に決まりはありますか？
ドレスコードはございません。お仕事帰りの普段着でお気軽にお越しください。ただしカウンターは炭場が近く、上着に香りが移ることがあります。お預かりのクロークをご用意しておりますので、お申し付けください。香りの強い香水は、お椀の香りに障ることがありますのでお控えいただけますと幸いです。